시장에서 팔리는 와인의 대부분, 산화 방지제가 포함되어 있습니다. 산화 방지제 무첨가의 와인이 등장한 것부터 "산화 방지제는 몸에 나쁘다 "라는 이미지를 가진 사람도 있지만 과연 정말일까요? 원래 산화 방지제는 어떤 역할이 있을까요?
산화 방지제는 와인의 품질을 유지하고 와인 생산을 안전하게 진행하기 위해 사용됩니다. 글은 산화 방지제의 역할과 와인 속에서 발생하는 히스타민과 티라민에 대한 설명을 포함하고 있습니다. 또한 산화 방지제를 무첨가 한 와인과 유기농 와인의 차이에 대해서도 다뤄 보겠습니다.
와인에 들어있는 산화 방지제란?
와인 병 뒤에 붙어 있는 라벨에 "산화 방지제(아황산염)"이라는 글자가 기재되는 것을 본 적은 없으시죠? 시장에 나오는 대부분의 와인에 사용되는 산화 방지제는 정확히는 이산화황과 불리는 것입니다.
라벨에는 아황산염이라고 쓰여 있습니다.아황산염은 와인의 산화를 방지할 뿐 아니라 음식을 표백하는 표백제로도 사용되는 것이 있습니다.
와인 이외에도 아황산염이 들어 있는 식품은 예를 들면 건조 과실이나 디종 겨자 등입니다. 와인의 경우는 미생물의 작용을 억제하거나 산화를 막거나 하기 때문에 양조 과정에서 몇 번에 걸쳐 아황산염이 가해집니다. 아황산염 때문에 안심하고 맛있는 와인을 마신다고 볼 수 있습니다.
와인을 마시면 두통이 생긴다?
와인을 마시면 두통이 생긴다는 얘기가 있습니다. 그중에는 레드 와인을 마시면 머리가 아프기 쉽고 화이트 와인은 그렇지도 않다는 사람도 있습니다. 지금까지 와인을 마시고 두통이 생기는 것은 산화 방지제가 원인인 것 아니냐는 설이 있었습니다.
그러나 사실은 아황산염이 아니라"히스타민"이나 "티라민"이 두통을 일으킨다는 설이 유력합니다. 어느 쪽도 말로 락틱 발효하는 공정에서 발생하는 물질로 특히 레드 와인에 포함되어 있습니다.
(※) 히스타민은 혈관을 확장시키는 작용을 가지고 티라민은 혈관을 수축시키는 작용을 가지고 있으며, 편두통의 원인이 될 수 있습니다. 그래서 레드 와인을 마시면 두통이 되는 일이 있습니다.※ 화이트 와인 속에도 일부 말로 락틱 발효가 이루어지는 것이 있습니다.
산화 방지제가 첨가되는 타이밍
산화 방지제는 포도의 단계, 과즙의 상태, 알코올 발효 시 말로 락틱 발효 시트링 전 등의 시점에서 첨가되는 것이 일반적입니다. 포도의 과피에는 많은 효모균이 부착하고 있으며, 그것이 와인 생산에 큰 영향을 주는데, 안에는 와인 생산에 불미스러운 세균 등이 부착하고 있는 것도 있습니다.
알코올 발효하는 공정에서는 좋은 향기를 내기 위해서 일하는 효모와 동시에 오프 향(불쾌한 향기)의 원인이 되는 물질도 나올 수 있기 때문에 아황산염이 첨가됩니다. 와인이 산소와 닿게 된 트링 때도 와인에 있어서는 민감한 순간입니다. 양조의 공정을 와인이 안전하게 극복하기 때문에 아황산염에서 품질을 커버하고 있습니다
산화 방지제의 역할
여기에서는 와인 생산에서의 산화 방지제의 역할에 대해서 더 자세히 소개합니다.
발효 전의 포도 과즙이 상하거나 잡균이 증식하는 것을 막기
아황산염에는 살균 효과가 있고, 첨가함으로써 잡균의 증식 등을 억제할 수 있습니다. 수확한 포도는 과피에 잡균이 부착되어 있어 살균이 필요합니다. 잡균을 그냥 와인 생산을 하면 발효가 도중에 서거나, 디아세틸이라는 불쾌한 냄새가 생성되거나 합니다.
또 미생물 오염이 확산되면 마구간 냄새와 말하는 경우가 있는 후에노레, 아세트 알데히드의 미숙 향기, 초산 냄새 등이 발생하고, 와인의 맛과 향에 악영향을 미칩니다. 포도 과즙을 살균하고 오프 향을 막기 때문에 아황산염이 첨가되고 있습니다.
산화에 의한 열화 막기
와인은 산소에 거론하면서 다양한 반응을 일으킵니다. 통 숙성의 경우는, 통 내에서 극소수의 산소와 와인을 접하게 한다 것으로, 색소를 안정시키고 풍부함을 내 거나 향기의 복잡성을 높인다는 효과가 있습니다. 와인 중인 알코올이 산소와 접촉하면 초산이 생성되고 이것이 지나치면 와인은신맛이 강한 같은 맛으로 바뀌어 버립니다.
또한 발효 중에 발생하는 아세트 알데히드는 산소와 접촉하면 미숙한 향기가 발생합니다. 아황산염은 아세트알데하이드와 결합하고 향을 억제하거나 오프 향 등의 요인 물질의 생성을 막거나 하여, 와인이 산소에 닿아 퇴화하는 것을 막아 주는 것입니다.
고품질인 와인 생산에 산화 방지제는 필요
산화 방지제 역할을 알면 고품질인 포도주도 아황산염이 사용되는 이유를 조금 아시겠죠? 각 와인 제조회사는 "안전하고 맛있는 와인"을 만들기 위해서, 아황산염을 사용하고 있습니다.
산화 방지제 무첨가 와인이란?
대부분의 와인에 산화 방지제가 첨가되고 있다고 소개했지만 "산화 방지제 무첨가"를 부르는 와인도 판매되고 있습니다.
산화 방지제 무첨가라도 안전한 걸까요?
산화 방지제 무첨가 와인이란?
산화 방지제 무첨가 와인은 주로 대형 와인 제조 회사에서 판매하는 것을 슈퍼에서도 자주 볼 수 있습니다. "아황산염을 전혀 쓰지 않은 와인"이라는 이미지는 소비자 반응이 좋고 가격이 저렴하다는 점도 있어서 일상적으로 먹기 좋은 와인으로도 확대를 보이고 있습니다.
산화 방지제 무첨가의 제조 법
산화 방지제 무첨가 와인의 제조 법은 각 회사마다 다르지만 기본적으로 아세트알데하이드의 생성량을 억제하기 최대한 산화시키지 않는 상태로 조심해서 만들어지고 있습니다.
예를 들면, 아세트 알데히드의 발생을 억제하는 효모를 사용하거나 좋은 향기의 특징을 끌어내는 효모를 사용하거나 효모를 연구하는 곳도 있습니다.
기타 제조 공정 안에서 최대한 액체가 산소에 닿지 않도록 하고 병에 담을 때 산소를 되도록 넣지 않도록 하는 기술이 도입되고 있습니다. 각사의 독자적인 연구에 의한 산화 방지제 무첨가 와인이 만들어지고 있습니다.
유기농 와인과는 다른가?
산화 방지제 무첨가 와인과 오가닉 와인은 별개입니다. 오가닉 와인은 EU의 오가닉 와인에 관한 규정을 지키고 만든 와인입니다. 유기농 농법으로 만들어진 포도를 이용하는 오가닉 와인은 기정의 양 까지라면 아황산염을 사용하는 것이 인정되고 아황산염을 첨가하지 말라는 법이 없습니다. 즉, 오가닉 와인에도 아황산염은 들어 있습니다.
정리
와인에는 대부분 산화 방지제가 포함되어 있습니다. 산화 방지제는 와인 생산 과정에서 사용되며, 포도의 단계, 과즙의 상태, 알코올 발효 시 말로 락틱 발효 시트링 전 등의 시점에서 첨가됩니다. 아황산염이 주로 사용되는데, 이는 와인의 산화를 방지하고 미생물의 작용을 억제하는 역할을 합니다.
산화 방지제에 대해 "몸에 나쁘다"는 이미지가 있는데, 이는 주로 히스타민이나 티라민과 같은 물질로 인한 두통과 관련이 있습니다. 이러한 물질은 와인의 락틱 발효 과정에서 발생하며, 특히 레드 와인에 더 많이 포함되어 있습니다.
산화 방지제 무첨가 와인은 일부 회사에서 생산되는데, 이 와인은 산화 방지제를 전혀 사용하지 않는 것을 의미합니다. 이를 위해 아세트 알데히드 생성을 억제하고 산소 노출을 최소화하는 등의 기술이 사용됩니다. 산화 방지제 무첨가 와인은 소비자들에게 안전하고 맛있는 와인으로 인식되고 있습니다.
산화 방지제 무첨가 와인과 유기농 와인은 다른 개념입니다. 유기농 와인은 유기농 농법으로 재배된 포도를 사용하여 만들어진 와인으로, 아황산염 사용은 허용되지만 규정에 따라 양을 제한하고 있습니다. 즉, 오가닉 와인에도 일정량의 아황산염이 포함되어 있을 수 있습니다.
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